1. 카카오 매스 (Cacao Mass)

: 흔히 ‘버터 초콜릿’이라고도 하는데 말 그대로 “쓴 초콜릿”이다.
카카오 빈에서 외피와 배아를 없애고 부순 것으로 설탕이나
그 밖의 다른 성분은 전혀 포함하고 있지 않기 때문에
카카오 빈 특유의 쓴 맛이 그대로 난다.

당분을 포함하지 않은 100% 천연카카오 가공물로 초콜릿 풍미를
진하게 내고 싶을 때 사용한다.
초콜릿의 색과 맛, 향을 내는 재료이다.



2. 카카오 버터 (Cacao Butter)

: 카카오 매스를 압축기에 돌려 분리시켰을 때 추출되는
카카오의 유지분으로 녹이면 맑은 버터 상태가 된다.
커버추어를 좀 더 매끄럽게 하고 싶을 때나 가나슈를 만들 때
부드럽고 리치한 맛을 내기 위해 버터 대신 넣기도 한다.
초콜릿의 질감, 녹고 굳는 정도, 광택을 내는 성분이다.



3. 다크 초콜릿 (Dark Chocolate)

: 카카오 매스에 설탕, 약 7~10% 의 카카오 버터, 레시틴,
바닐라를 넣어 만든다. 다크 초콜릿은 카카오 버터가 포함된
카카오 매스 함량에 따라 종류를 구분한다.
카카오 매스가 70% 이상인 것은 ‘엑스트라 비터 초콜릿’,
카카오 매스 60% 에 설탕 40% 를 배합한 것은 ‘비터 초콜릿’,
카카오 매스 55~58% 에 43~45% 의 설탕이 배합된 것은 ‘스위트 초콜릿’
이라고 한다.

다크 초콜릿은 카카오 버터를 일정량 함유하고 있는
카카오 매스에 별도로 카카오 버터를 첨가했끼 때문에
유지 함량이 좀 더 높고 유동성이 좋으며 카카오 풍미도 강하다.

* 다크초콜릿 = 카카오 매스 + 카카오 버터 + 설탕



4. 밀크 초콜릿 (Milk Chocolate)

: 카카오 매스의 함량을 줄이고 다크 초콜릿의 구성성분에
전지분유를 더한 초콜릿으로 다크 초콜릿보다 부드러운 맛이 특징이다.
분유는 유백색이므로 색이 엷어질수록 분유의 함량이 많은 것이다.
케이크, 필링, 몰딩, 코팅용, 아이스크림 등을 만들 때
다용하게 사용된다.

부드럽고 풍부한 맛을 강하게 하려면 카카오 버터의 함량을 높이면 된다.

* 밀크 초콜릿 = 카카오 매스 + 카카오 버터 + 설탕 + 우유



5. 화이트 초콜릿 (White Chocolate)

: 카카오 매스에서 분리해낸 카카오 버터에 설탕, 유지방분을 넣어 만든다.
최소한 카카오 버터가 20% 이상 함유되어야 한다.
카카오 빈을 이루는 두가지 성분 중, 초콜릿 특유의 다갈색을 내는
‘카카오 고형분’을 뺀 나머지만으로 만들어져 상아색이 나는 초콜릿이다.
단맛이 강하고 우유와 설탕이 어우러져 독특한 풍미를 낸다.

화이트 초콜릿은 카카오 고형분이 전혀 들어있지 않다는 이유로
몇몇 나라에서는 이것을 초콜릿이 아닌 ‘설탕과자’로 분류하기도 한다.

* 화이트 초콜릿 = 카카오 버터 + 설탕 + 우유



6. 초콜릿 칩스 (Chocolate Chips)

: 바삭바삭한 식감의 크런치가 든 크런치 초코릿,
열에 잘 녹는 코코아 매스가 적게 들어있어 고온에 구워도
잘 녹지 않는 블럭형 청크 초콜릿이나, 원형 또는 물방울 모양 초코칩 등
많은 종류로 분류되며 머핀, 케익, 아이스크림, 초콜릿 무스, 프랄리네,
봉봉 초콜릿 센터, 초콜릿 바 등을 만들때 많이 사용된다.

* 초콜릿 칩스 = 카카오 매스 + 설탕



7. 컬러초콜릿 (Color Choclate)

: 화이트 초콜릿에 유성 색소를 넣어 만든다.
유성 색소를 첨가하는 이유는 화이트 초콜릿 자체가 카카오 버터를
주성분으로 하는 유성이므로 수성색소를 넣으면 잘 섞이지 않기 때문이다.



8. 코코아 파우더 (Cocoa Powder)

: 카카오 빈을 부순 코코아 매스에서 카카오 버터를 약 2/3 정도
추출해낸 후 그 나머지를 가루로 만들어알칼리 처리를 한 것이다.
초콜릿과 같은 풍미를 가지면서도 가루상태라 물이나 우유에 녹기 쉽고
취급하기도 쉬워서 여러 가지로 매력이 있다.

반죽에 섞어 넣거나, 표면에 뿌리는 등 응용 범위가 넓다.
(ex. 티라미수 데코레이션, 브라우니 및 초코케익,쿠키 반죽 등)

시중에 마트에서 판매되는 타먹는 인스턴트 코코아 와는 다른 제품이다.
(참고로 인스턴트 코코아 파우더 믹스는 '코코아 파우더(2~12%) + 설탕
+ 분유 + 식물성 유지 + 색소 + 인공 향료' 로 이루어진 제품.)






[출처: '제과제빵실기특강' - 저자 월간파티시에
'월간 Patissier' 2009 01월호
'월간 Bakery' 2006 11월호 ]