치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 분류될 수 있다.
이들 모두 베이커리 제품의 원료로 사용될 수 있다.
가공 치즈는 좀 더 부드럽고 잘 녹는 데 비해,
자연 치즈는 독특한 맛과 향을 지니는 경향이 있다.
지방이 더 적게 함유되어 있을수록 표준화된 치즈 제품에 비해 기능성이 떨어진다.

1. 자연 치즈
자연 치즈는 우유로부터 직접 제조되어 부수적인 가공과정을
거치지 않은 치즈를 일반적으로 말한다.
신선하고 숙성되지 않은 커드는 유청으로부터 분리되자마자 즉시 이용될 수 있다.
숙성된 치즈 안의 커드는 박테리아, 곰팡이, 이스트를 비롯해
치즈의 숙성을 도와주는 균들의 혼합물과 효소의 첨가로 만들어진 것이다.
이러한 균들은 시간이 지남에 따라 치즈를 숙성시켜주고
치즈의 질감과 풍미를 변화시켜준다.

2. 가공 치즈
저온살균 가공 치즈, 치즈가 함유 식품, 치즈 스프레드,
그리고 콜드 팩 (cold pack) 등은 한 가지 또는 여러 종류의
다양한 자연 치즈를 한 덩어리로 섞어 만든 것이다.
소금과 유화제 같은 원료는 풍미와 기능성을 더하기 위해 사용될 수 있다.
다양한 원료를 혼합하여 녹인 다음, 골고루 저어서 형태를 만들고 포장한다.



[자료출처: The Master Baker]