[제빵법]

빵을 만드는 방법은 대체로, 직접반죽법(스트레이트법), 중종반죽법(스폰지법), 액종법, 연속제빵법 등으로 나눌 수 있는데 원하는 제품을 만들기 위해서 필요한 방법을 적절히 선택해야 한다.


(1) 직접반죽법(straight dough method)
직접반죽법은 스트레이트법이라고 부르며 제빵법 중에서 가장 기본이 되는 방법이다. 모든 재료를 한꺼번에 섞어 반죽하기 때문에 공정이 간단하고, 경제적이나 반죽관리 면에서 융통성이 떨어진다.
일반적인 공정을 살펴보면 다음과 같다.
반죽온도는 보통 27℃를 유지해야 하며 1차 발효조건으로 온도는 27℃, 습도는 75∼80%로 반죽이 처음 부피의 2.5∼3배 될 때까지 발효시킨다. 중간발효와 성형 후 2차 발효를 거치게 되는데 온도는 38∼40℃, 습도는 85∼90%에서 1시간 정도 발효시킨 후 오븐에서 굽게 된다.

(2) 중종 반죽법(sponge dough method)
일명 스폰지법이라고 하는 중종 반죽법은 반죽과정을 두 번 행하는 방법이다.
먼저 밀가루의 50% 이상에 이스트와 물을 섞어 반죽한 중종(sponge)을 2∼5시간 발효시킨 뒤에, 남은 밀가루와 부재료를 물과 함께 섞어 반죽하게 되는데 나중의 반죽을 본반죽(dough)이라고 한다. 시간이 많이 걸리지만 제품이 부드럽고 작업 공정에 융통성이 있다는 장점이 있다.

(3) 액종법(brew process)
액체발효법이라고 하는데 이스트를 설탕이 포함된 액체에 넣어 미리 발효시킨 다음 나머지 재료를 넣고 반죽하는 방법이다. 이 방법은 미국의 분유연구소에서 처음 개발한 것으로 중종법의 결함을 개선하기 위해서 중종 대신 액종을 만들어 사용한다.

(4) 연속제빵법(continuous dough making method)
1940년대 미국에서 개발된 방법으로 액종법에서 파생된 제법으로 특수 장치를 사용해서 반죽, 분할, 성형 등의 공정을 자동적으로 연속해서 행하는 방법이다.
이 방법은 설비, 공장 면적, 인력 감소 등의 장점이 있으나 제품 품질 면에서 다소 떨어지는 단점이 있다.

(5) 기타 제빵법
1) 비상스트레이트법(emergency dough method)
기계 고장과 같은 비상 상황이 벌어지거나 작업에 차질이 생겼을 때, 제조 시간을 단축시킬 목적으로 사용한다.
이 방법은 스트레이트법에서 변형된 것으로 반죽 시간을 20∼30% 정도 증가시키고, 반죽 온도를 30℃로 높이며, 이스트의 사용량을 2배로 늘려서 발효 속도를 촉진시킨다. 짧은 시간에 제품을 만들어 낼 수 있는 장점이 있으나 제품의 질이 떨어지며 노화속도가 빠른 단점이 있다.

2) 노타임법(no time dough method)
환원제와 산화제를 사용하여 반죽 시간과 발효 시간을 단축하는 방법이다. 단시간에 제품을 만들어 낼 수 있는 장점이 있으나 발효내구성과 풍미가 떨어지는 단점이 있다.

3) 재반죽법(remixed straight dough method)
직접법에서 변형된 것으로 스폰지법의 장점을 도입한 방법이다.
먼저 사용할 물의 8∼10%를 제외하고, 모든 재료를 함께 섞어 스폰지를 만들고, 2∼3시간 발효시킨 후에 나머지 물을 더하여 재반죽한다. 반죽의 기계 적성이 좋으며 제품의 질이 균일하고 풍미가 좋은 장점이 있다

4) 찰리우드법(charleywood dough method)
영국의 찰리우드(Charleywood) 지방에 위치한 빵공업연구회의 연구 결과 개발된 방법으로 발효를 하지 않고, 산화제와 기계적인 초고속방법으로 반죽을 만드는 방법이다.
단시간에 반죽하기 때문에 공정 시간이 줄어드는 장점이 있으나 제품의 풍미가 떨어지며 손상 전분이 증가하는 단점이 있다.

5) 냉동반죽법(frozen dough method)
냉동반죽법은 1차 발효를 끝낸 반죽을 －18∼－25℃에 냉동 저장하는 방법이다. 보통 반죽보다 이스트의 사용량을 2배 정도 늘려야 하며 설탕, 유지, 계란의 사용량도 증가시켜야 한다.
분할, 성형하여 필요할 때마다 쓸 수 있어 편리하나 냉동조건이나 해동조건이 적절치 않을 경우 제품의 탄력성과 껍질 모양 등이 좋지 않거나 풍미가 떨어지고 노화가 쉽게 되는 단점이 있다


[자료출처 : 싸이월드' lynne 케잌과 쿠키]