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이시대 제빵인의 필수서
대한민국명장 홍종흔의 표준-응용 냉동제빵법
제1장 윈도우베이커리의 제빵법
냉동 제빵법
빙온 제빵법
냉장 제빵법
제2장 냉동의 기초
냉동에 관련된 용어의 정의
제3장 냉동빵 이론
제1절 냉동반죽
1.머리말
2.냉동반죽
3.냉동반죽의 종류
4.냉동반죽의 유형별 장 단점
5.냉동반죽의 이점
6.냉동반죽의 문제점
제2절 냉동반죽의 이론
1.냉동반죽의 효모 동결 장애
2.빵 반죽의 이스트 발효
3.가스 발생력의 저하
4.가스 보유력 저하
제4장 냉동반죽 제조
제1절 냉동반죽 제조의 기초
1.자유수와 결합수
2.부동수
3.냉동
4.반죽 냉동 방범
5.반죽 조절제
제2절 냉동반죽법의 기본 및 원료
1.냉동반죽법의 기초
2.냉동반죽 원료
제3절 냉동반죽의 제조 공정
1.혼합
2.반죽 후 온도
3.동결 전 발효
4.성형
5.냉동
6.동결 저장
7.운송
8.해동
9.발효
10.굽기
11.냉동반죽의 제품
12.냉동반죽의 취급과 제품 관리
제4절 냉동반죽 제품의 트러블 슈팅
제5절 냉동반죽 취급에 관한 기준
1.제조공장에서 취급 기준
2.냉장 단계에서 취급
3.수송 및 배송 시 취급 기준
4.냉동반죽 관리 및 냉동 기기
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